Flours for gluten free baking グルテンフリーのお菓子に使う粉類

I believe in using many different kinds of non gluten flours to achieve the flavor and texture of baked goods. That being said, I do not want to lengthen the ingredient list for no reason at all. For home baking, two or three kinds of flours usually produce a very good quality sweets. I am also not after replicating the wheat counter-product. The gluten free scones I make may not rise as high as the popular wheat scones, but they taste delicious, they are satisfying, and they are gluten free. Here are some sweets that I bake and the flour profile I use.

私がグルテンフリースイーツのレシピを作るときは、以下の点を考えながら組み立てていきます。

1. 奥行きある風味を楽しめるお菓子にするための粉の組み合わせ
2. さくさく、ざくざく、しっとり、ふんわり、お菓子に求める食感を追求すること
3. 欠けていることを感じさせないこと

小麦粉で作られたお菓子の姿形にそっくりに近づけることを目標とするのではなく、まず風味と食感を重視します。

改めて考えると小麦粉の力はすごくて、種類によっての差はあれど、小麦さえあれば食感も風味も非常に豊かなものに仕上がる。グルテンフリースイーツ研究をしている身としては敗北を認めたくなりますが、逆を言えばグルテンフリーのお菓子作りは、小麦以外の多くの種類も粉が使えることが強みであり、楽しみでもあります。ナッツの粉、米、そば、豆、その他植物の粉…これらを組み合わせることで、小麦だけで作っていた頃には想像もつかなかった新しい美味しさを発見できています。

いくつかのお菓子で、私が今まで使ってきた粉類の組み合わせをご紹介します。

Banana bread: almond flour, coconut flour

バナナブレッド：アーモンドパウダー（アーモンドプードル）、ココナッツフラワー

Savory muffins: almond flour, coconut flour

お惣菜マフィン：アーモンドパウダー（アーモンドプードル）、ココナッツフラワー

Galette: almond flour, arrowroot starch

ガレット：アーモンドパウダー（アーモンドプードル）、アロールートスターチ（葛澱粉）

Cookies: almond flour, coconut flour, rice flour, hazelnut flour, flax powder, cornstarch

クッキー類：アーモンドパウダー（アーモンドプードル）、ココナッツフラワー、米粉、ヘーゼルナッツパウダー、亜麻仁粉、コーンスターチ

Chiffon cake: rice flour

シフォンケーキ：米粉

Oatmeal flour pancakes: almond flour, oatmeal flour, cornstarch

オートミールパウダーパンケーキ：アーモンドパウダー（アーモンドプードル）、オートミールパウダー、コーンスターチ

Madeleines and financiers: almond flour, rice flour

マドレーヌ＆フィナンシェ：アーモンドパウダー、米粉

Oatmeal cookies: oatmeal

オートミールクッキー：オートミール

Oatmeal gingersnaps: oatmeal flour, rice flour

オートミールジンジャースナップ：オートミールパウダー、米粉

Chocolate cake: no flour

ガトーショコラ：粉なし

Hazelnut cake: hazenut flour, cornstarch

ヘーゼルナッツケーキ：ヘーゼルナッツパウダー、コーンスターチ

Stollen bread: almond flour, buckwheat flour, arrowroot starch

シュトーレン風ブレッド：アーモンドパウダー、そば粉、アロールートスターチ

Hazelnut and buckwheat bread: hazelnut flour, buckwheat

ヘーゼルナッツとそば粉のクイックブレッド：ヘーゼルナッツパウダー、そば粉

Vanilla pound cake: almond flour, rice flour, oatmeal flour

バニラパウンドケーキ：アーモンドパウダー、米粉、オートミールパウダー

Roulade/sheet cake: rice flour

薄焼きスポンジケーキ：米粉